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南仏生活のいろいろ


by atelier-cypres
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カテゴリ:フランスの食( 32 )

Tropézienne

仕事の先輩で普段からお付き合いのあるNさんから急に呼び出された。

行ってみると私の好物のTropézienneが待っていた。

これは南仏でポピュラーなケーキで、発祥地のSaint Tropezから名前が取られている。
元々はポーランド出身の菓子職人が故郷の祖母から教わったお菓子を再現して売り出したところ、人気商品となった。その商品名とレシピも商法登録してあるそうだ。

ブリオッシュ生地の間にカスタードクリームの挟まったシンプルなものだが、表面にザラメが散りばめられており、食感が良い。

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近頃はフランス人も軽めのクリームを好むとかで、本来の濃厚なカスタードクリームに生クリームを配合したものが増えている。

Tropézienneを初めて食べたのは、マルセイユだったが、その後もエクスのお菓子屋で色々試してみた。
その中でも老舗の Béchard のは 上にフランボワーズが乗って、クリームも生クリーム入りで好み。

Nさんいわく、Béchard か Au Pavé du Roi のが美味しいとか。

お薦めの Au Pavé du Roi の Tropézienne は確かに美味しかった!
ブリオッシュ地はちょうど良い硬さで、中のクリームも軽く、小さいパイナップルが沢山入っている。時期によりイチゴの時もあるとか。

フランス南西部のGaillac のPerleと呼ばれるタイプの自然微発砲の白ワインと一緒に食べました。あ・り・が・と・う!!
by atelier-cypres | 2011-01-20 22:19 | フランスの食
午前中に仕事が終わって、軽めの朝食で非常にお腹がすいていた。パスタでも食べようかなと思い入ったのがココ。しかしパスタは食べれなかった。でも期待以上の変わりようにびっくり!

以前はイタリア料理だった。店内も改装され、メニューも変わった。

味もサービスもとても良い!!エクスではココが一番好きかも。

お昼限定の日替わりメニュー。前菜&メイン&デザート26ユーロ+グラスワイン6ユーロ。

ワインはフランス南西部の銘柄。Ovilius。色が黄金色。樽醸造が効いている。フローラル系の香りで、酸味は控えめ、ミネラル香の中にコクがある。

パン屋さんの小袋には雑穀物パンの薄切り数枚とフィッセル半分が入っている。エシレ(Echiré)バター。粗塩、おそらくアンショイヤード(でも味が一般のものと違う。何が加えられているのか分析できない)が付いてくる。

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前菜はマグロのマリネ。

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マグロの上にはアボガドのムース。
いくつかの食材が重ねてあるが、一番下にはねっとり且つサクサクのビスケット?パン?生地が。
またマグロの下には濃厚且つ繊細な味のトマトの小口切が(下ごしらえを知りたい)。
ナイフを一気に入れると、崩れずにスっとお皿まで下りる。まとまり良く全てが一緒にフォークに乗ってくれる。

向こうの一本線に引かれたソースにはお醤油と粒マスタード・・そして甘みもある。

メインは鴨のコンフィとかぼちゃのポタージュ。

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鴨のコンフィはお肉の部分だけが、フレークにされてまたねっとりサクサクの生地の上に乗っている。コクのあるソースが絡めてあり美味しい。
ポタージュも少量なのが嬉しい。ジャガイモとかぼちゃの味+オリーブオイル

これだけでお腹が一杯になったのだが、好奇心からデザートも。

マンゴーとムース+Spéculoos。マンゴーを果物ビネガーで合えてあった。ちょっと酸っぱい。でもまた食べたい。

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ちょっとした事なのだけど、こういった器に入ってくるとワクワクする。

食後のカフェについてきたチョコは、口紅の容器に入っている。
口紅を使う時みたいにすると出てくる。このチョコが生チョコで生姜の香りがした。

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店内はこんな感じ。モダンな内装。おしゃれなお客さんが多かった。

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by atelier-cypres | 2011-01-16 01:29 | フランスの食
毎年9月も半ばを過ぎると市場に出回る地元名物のOlives cassées。

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6月に小さなクリーム色の花をつけるオリーブは7月にはかわいい実をつけ始め、9月にはまだ緑色だが立派な大きさにまで成長する。

まだ熟していない緑オリーブの美味し食べ方がOlives Cassées、Cassé(e)とは壊れたという意味(プロヴァンス料理のバイブルJ.-B.REBOULの La cuisine provençaleにはOlives écachéesと出ている)。
文字通り、オリーブの実を叩いてひび割れを入れてから塩漬けにしたもの。

(この本です。)
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アクの強いオリーブの実はそのまま食べるのには適さない。緑の実を叩いてひび割れさせてから、水につけて9~10日間、毎日水を入れ替える。

その後、塩(水の10%)、フェンネル、ローリエ、コリアンダーなどのハーブを軽く煮立てた用水に、1週間~10日程漬けて出来上がり。

オリーブの香り、ねっとりした食感がたまらなく美味しい。
by atelier-cypres | 2010-10-13 22:47 | フランスの食

穴場?レストラン編

我が地元、エクスで待ち合わせなどに時々使うホテル内のレストラン。

プロヴァンス日本人会の打ち合わせ時の昼食。

去年店内を改装したばかり。スペースが広くなって、モダンな内装に変化。

レストランの食事も以前よりずっと美味しくなった。

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by atelier-cypres | 2010-05-20 07:05 | フランスの食

フランス人の食卓 続き

週末に義理の両親宅に呼ばれた際の昼食です。

前菜にホタテのグラタン

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そしてポークのロースト、ナスの揚げ物添え

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デザートのアイス

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割と軽めでした。
by atelier-cypres | 2010-02-22 05:21 | フランスの食
ある研修会でリヨンへ3泊の出張をした時の最終日。リヨンを経つ前に美食の街に敬意を表して有名所で食事をしましょう、と一緒に参加した同僚と予約したのがココ。

Restaurent Nicolas Le Bec ★★(ミシュランガイド2つ星)
14, rue Grolée
69002 LYON
www.nicolaslebec.com

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レストランのシェフは今年で37歳の若手である。
32歳の時に美食で知られるリヨンにこのレストランを開き、1年足らずでミシュランの1つ星を獲得した。その後2つ目の星を取るのに1年かからなかったという。
ブルターニュ地方出身。

味は、こんなにもシンプルで良いのかと心配になるほど、シンプルな面と洗れいされた部分とが混ざり合っている。

シャンペンで乾杯をしている内に出された先付けがこちら

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前菜は、日本のお出汁に似たスープにホタテとサーモンとクルヴェット・グリ(グレーの超小エビとの意でも加熱してピンクになっています)
日本ではあるんだけど、フランスでは魚系の清まし汁は珍しい。肉系のコンソメはあるけど。多分お醤油が使われているのだろう。

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二人とも、鴨肉をチョイス。美味でした。

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この後に白ワインのジュレとジャムのついたお皿に好きなチーズをチョイス。
写真がひどくぶれているので省く。

そしてデザートのチョコレートタルト

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全体的な感想は、インテリアなどモダンで好きなセンス。お食事はきっとココでしか出せないお味もあるのだろうけど、ミシュランの星が無くてもココより美味しいところは沢山ある、というのが正直なところ。
でも、食材は厳選されている。当然だけど。サービスは高得点。色々と楽しめました。

メインの鴨肉の付け合せにジャガイモのピューレがでたのだけど、その為に専用の人が一人ピューレを練りながらやって来て、練りながらお皿に取り分けてくれました。バターの代わりにオリーブオイルが入れてあって、粘り気が面白い食感を出していました。

結論は、ココの前に言ったポールボキューズのブラッスリーといい、食にかける情熱には素晴らしいものがあるということ。フランス料理も奥が深いです。
by atelier-cypres | 2010-02-19 08:25 | フランスの食

フランス人の食卓

2009年のノエルも恒例として義両親宅での昼食に呼ばれて過ごした。

二人とも70代となって久しい。料理のとても上手な義母も最近は自分で作らないことが多くなって来た。
テーブルセッチングも簡素化してきているような気がする。

それでも、美味しいものをと工夫して用意して待っていてくれるのが嬉しい。

甘い物が大好き。私は全部食べれない。

さて前菜として兎に角子供の好きなフォアグラブロックと海老。

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パイ生地の中にほうれん草と鮭の入ったもの。

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そして鴨肉の栗とマデラ酒煮込み。

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デザートのドライフルーツなどなど。

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そして更にアイスのビュッシュ

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実はこの後には他のケーキもあったのだか、私はダウンして食べれませんでした・・・。この日は着物も着ていたし・・・。
by atelier-cypres | 2010-02-17 08:48 | フランスの食

オリーブオイル

我がエクスには数年来オリーブオイルの量り売りをしてくれるオリーブオイル専門店が何件かある(3-4件くらい?)。

フランス国内で高級オリーブオイルの生産地として有名な、Les Baux de provenceのオイル何種類かと以外に知られていないが Aix-en-Provenceもオリーブオイルの産地であり、大変美味しいオイルが作られているので何種類かと品揃え豊富。

毎回、3種類位を味見して購入する。

緑の実から取れたもの、黒い実からとそれぞれ違った風味になるし、オリーブの種類によってもその香り、酸度、舌触り、後味など全く違う。

サラダ用のオイルと焼き物に使うオイルくらいは使い分けたいと思っていたが、結局はオールマイティのオイルを買っている私。どうしても好きな味を一つに絞ってしまうのです。

好きな味は、フルーティかつしっかりしていて、少し舌に刺激があるくらいの強さあり。香りも高い。
本当に何にでも合う。

問屋のような店構えとパッケージが好き。
こんな包装

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レ・ボー産地のもの。500mlで15ユーロ位。

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べータカロチンの効用を促進する為に、朝の人参林檎ジュースにも大匙1杯。
by atelier-cypres | 2010-02-17 08:19 | フランスの食
フランスの朝食は、甘口で軽めです。

温かいカフェ・オレやショコラに、クロワッサンまたはパン・オ・ショコラ、そしてバゲット(日本で言うフランスパン)にバターとジャムを乗せたものなど。そしてオレンジジュースやヨーグルトなど。

朝、自宅では人参林檎生姜ジュースと紅茶かカフェオレくらいしかとらない私でも、外泊するとフランスの朝食となる。

この癖で、日本のホテルの朝バイキングでもちょこっとしか摂らない、いや摂れない。

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南仏のとあるオーベルジュにて。
by atelier-cypres | 2010-01-21 22:58 | フランスの食
先週は、まだ雪の多く残るアヴィニヨンの裁判所での通訳の仕事があり、仕事前に入ったレストランがこちら。

ちょうど裁判所と並びにあるレストランで、以前から気になってはいた所。

モダンな内装に、メニュー設定も豊富。

お昼には2品のみのセットも可(前菜+メインまたはメイン+デザート)。

時間が1時間しかなかったので、メインとデザートをとりました。

豚のスペアリブ Pain d'Epice(スパイスパン)香りつけ

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照り焼き風の味付けで、お肉は柔らかい。付け合せのじゃがいものピューレはバターの良い香りで合格。
(はい、確かにお肉の向こう側が焦げすぎています。そこは硬かったです。涙)

デザートは緑茶のアイス

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表面にザラメが焦がしてあり、楽しい食感。色はほぼ白いアイスでもしっかりお抹茶の香りがしました。

お手洗いの壁にぎっしり敷き詰められたこれは何でしょう?

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答え:マルセイユ石鹸

洗面所は確かに石鹸の香りで満ちていました。

extramuros

44, bd saint-Michel
84000 Avignon
04.32.74.22.22
www.extramuros.fr
by atelier-cypres | 2010-01-18 19:44 | フランスの食